BEURRE SALÉ – Actubis vous révèle les secrets de fabrication du beurre salé. Vous avez toujours voulu savoir comment le beurre salé était fabriqué ? Suivez notre journaliste gastronomique Charlène, qui s’est rendue à Guérande en Loire-Atlantique.
Pour tout savoir sur le beurre salé, je suis partie à Guérande, ville réputée pour sa cité médiévale, ses marais salants et sa brière. Mais c’est surtout la commune référence pour la production de beurre salé. J’y ai rencontré Marius Ucrais (marin-salant) et Clarice Halley (agricultrice, éleveuse de vaches à lait salé). Tous deux m’ont dévoilé les secrets de fabrication du beurre salé.
Clarice m’a tout d’abord expliqué ce qu’étaient les vaches à lait salé :
“Les vaches à lait salé sont des vaches comme les autres, sauf qu’on les élève en les forçant à ne boire que de l’eau salée, contrairement aux autres vaches qui ne boivent que de l’eau douce. Ainsi, ces vaches produisent du lait naturellement salé. C’est cette base qui servira à produire le beurre salé.”
Ainsi, je viens de découvrir l’existence des vaches à lait salé ! Il fallait y penser : faire boire de l’eau salée aux vaches afin qu’elle produise un lait … salé !
Clarice complète :
“A Guérande, on ne donne pas n’importe quelle eau salée à nos vaches. On leur donne l’eau des marais salants de Guérande, une eau salée 100% pure qui permet aux vaches de produire un lait salé de qualité suprême. Il n’y a qu’à Guérande qu’on trouve une eau salée d’une telle qualité. Nombreux sont les éleveurs d’autres régions qui mettent du sel dans l’eau des vaches pour créer du beurre salé.”
C’est donc à Guérande que le lait salé est de meilleure qualité, puisqu’il s’agit d’une eau salée qui n’est pas coupée par d’autres produits. C’est aussi là que se trouvent les marais salants les plus réputés. Je vais donc interroger Marius, afin d’en savoir plus sur les marais salants :
“Parmi toutes nos aires saunantes, c’est-à-dire les zones de cristallisation du sel, nous en dédions environ la moitié à l’abreuvement en eau des vaches. Le métier de marin-salant à Guérande ne saurait se contenter d’extraire le sel, il consiste également à produire une eau salée de qualité, c’est-à-dire pure à 100%, afin que les vaches produisent un lait salé de qualité.
Ainsi, les vaches peuvent boire tant qu’elles veulent toute l’eau salée mise à leur disposition par nos soins.”.
Clarice m’explique ensuite la dernière étape :
“Une fois que la vache a bu et qu’elle a bien brouté les herbes des marais salants, son lait devient naturellement salé. Il n’y a alors plus qu’à la traire et à envoyer le lait ainsi collecté dans les fromageries de la région afin qu’elles transforment le lait salé en beurre salé.
En moyenne, chaque vache permet de produire 500 briques de 500g de beurre salé chaque année”.
Après toutes ces explications, j’ai goûté le beurre salé produit à partir du lait des vaches de Clarisse et je dois vous dire que je me suis délectée !
